Leskovački domaći ajvar u prvoj sezoni

Leskovčani zaštitili domaći ajvar, ali još nije obezbedjena dovoljna količina ovog specijaliteta za tržište.

Nakon dvogodišnje saradnje sa Komorom Sijene, a na osnovu analize koju je izvršio „Jugoinspekt“, Zavod za intelektualnu svojinu Srbije je maja ove godine izdao rešenje o zaštiti geografskog porekla i imena poznatog specijaliteta od paprike, pod nazivom „leskovački domaći ajvar“.

Leskovački domaći ajvar u prvoj sezoni

Od ideje koju je pokrenula Regionalna privredna komora u Leskovcu do priznanja oznake geografskog porekla, što je osnovni uslov za brendiranje jednog proizvoda, protekle su dve godine i četiri meseca, što se smatra da je bilo veoma brzo. Kako za „Politiku“ navodi Milorad Stajković, predsednik Saveza zemljoradničkih zadruga Jablaničkog i Pčinjskog okruga, postupak brendiranja futoškog kupusa trajao je četiri godine, dok su Francuzi brendirali konjak dvadesetak godina.

Ovo je prva sezona ajvara nakon dobijanja sertifikata o njegovoj zaštiti. Paprika je dobro rodila, ajvar se krčka na svakom ćošku, pa smo Stajkovića pitali da li se nešto promenilo nakon što je ajvar, posle roštiljskog mesa, postao drugi leskovački brend.

– Naravno da u prvoj sezoni nećemo moći da ostvarimo sve ono što smo želeli. Ima puno problema dok dokažete da imate kvalitetan proizvod, da postignete zadovoljavajuću cenu, izaberete pravu ambalažu, etiketu, cenu, marketinšku prezentaciju i, naravno, dovoljne količine. Od svega ovoga, nama je ostalo samo da obezbedimo dovoljne količine, jer se zaštićeni specijalitet ne proizvodi industrijski, već u domaćoj radinosti. Kroz udruženje „Leskovački ajvar“ hoćemo da ujedinimo male proizvodjače, jer je broj članova mali – ističe Stajković.

Uporedo sa nastojanjem da obezbede veću proizvodnju, Leskovčani su podneli zahtev za sertifikaciju ajvara preko Lisabonskog aranžmana koji važi za više zemalja, a preko italijanske kuće „Kuali vita“ radi se na sertifikovanju za ceo svet.

Leskovački ajvar je karakterističan po tome što osim paprike nema drugog povrća. Slovenci su zaštitili ajvar kao gotov proizvod, ali on može da bude napravljen od paprike iz bilo kog dela sveta, dok se leskovački pravi od paprike sa zaštićenog područja, i to ne sa celog područja Jablaničkog okruga, već samo sa odredjene nadmorske visine.

– Ima ajvara i „ajvara“. Prave ga od sveže samlevene paprike, industrijski, što i nije pravi ajvar, od paprike iz bilo kog kraja, od obarene, pa samlevene paprike, sa dodatkom plavog patlidžana ili paradajza, kako rade Makedonci, pa i „Podravka“. Takav ajvar je tečan, a otvorenu teglu leskovačkog ajvara možete da okrenete i da se ne prospe. Industrijski ajvar prodaje se u velikim marketima i po 145 dinara za teglu, dok domaći ajvar ide od 450 do 600 dinara – objašnjava naš sagovornik.

I dok se privrednici bore da prokrče put ovom specijalitetu do drugih delova Republike i do Evrope, on se komšijski krčmi po beogradskim soliterima od vrata do vrata za pet-šest evra po tegli, a preko naših ljudi je stigao i do Austrije gde glatko ide po desetak evra. Stajković kaže da u manjim pakovanjima može da dostigne i višu cenu. Takva preporuka već je stigla od Italijana koji su odmah uočili da bi ajvar trebalo drugačije da se pakuje i jede od načina na koji to radimo. U manjim pakovanjima, koja bi bila rado vidjena u restoranima na „švedskim stolovima“ i na keterinzima, postigao bi se bolji plasman i viša cena.

-----------------------------------------------------------

Sve se radi ručno

Priprema ajvara na leskovački način nije nikakva tajna. Karakterističan je po tome što nema drugog povrća osim paprike i nema konzervansa. Dodaju se ulje, so, sirće i, po potrebi, šećer. Paprika se peče na tzv. pećima bubnjarama koje se specijalno prave za tu namenu, na visokim temperaturama, na drva. Nekoliko sati nakon pečenja, paprika se ljušti i čisti od semena, pri čemu se peru prsti, a ne paprika. Cedi se po nekoliko sati, obično noću, samelje u vodenici za meso, a zatim se krčka u plitkim emajliranim šerpama, takodje na bubnjari, uz često mešanje varjačom. Ajvar se zapravo ne kuva, već se prži.

Milan Momčilović

Izvor: Politika

Nemate prava da komentarišete. Samo registrovani korisnici mogu postavljati komentare.